– Kannoin minä hyppysissäni yhteen aikaan kuusikin lautasta. Toisessa kädessä oli neljä ja toisessa kaksi, legendaarisen Tillikan tarjoilija Liisa Tammelin-Tolvanen muistelee.

– Ja kun keittiöstä salin puolelle tultaessa potkaistiin heiluriovi auki, ei lautasten sopinut kallistua.

– Enää en viitsi taiteilla tasapainoni kanssa. Olen siirtynyt tarjottimeen. Siinä kulkee kätevästi jopa seitsemän annosta.

Liisa Tammelin-Tolvaselle on tullut täyteen jo 32 vuotta yhdessä ja samassa ravintolassa.

Hän tuli taloon aikanaan tiskaajaksi lehti-ilmoituksen perusteella, eteni sitten viinakassaksi, pääsi salin puolelle harjoittelemaan ja yleni lopulta täysivaltaiseksi tarjoilijaksi.

– Tarkkuutta vaatii viina-annoksen mittaaminen, erityisesti kiireessä. Jos se on neljän senttilitran jaloviinapaukku, niin siinä ei sitten saa olla yhtään enempää eikä vähempää. Jos lasiin lurahtaa liikaa, tulee vaikeuksia inventaarion kanssa. Jos liian vähän, saattaa asiakas hermostua.

Oikealla eikä vasemmalla

Liisa Tammelin-Tolonen kantaa tarjotinta oikealla kädellä eikä vasemmalla kuten useimmat muut tarjoilijat. Hän rikkoo myös ikivanhaa sääntöä "ota aina oikealta, tarjoile vasemmalta".

– Niin rikon, mutta minä pyydän asiakkaalta siihen aina luvan, hän muistuttaa.

Monet asiat ovat tarjoilijan työssä muuttuneet sen jälkeen kun Tammelin-Tolonen aloitti ravintolatyöntekijän uransa. Esimerkiksi lautasliinojen taiteellinen laskostaminen on jäänyt kun on siirrytty kertakäyttöservietteihin.

– En tiedä, osaisinko vielä tehdä lautasliinasta sellaisen viuhkan. Ehkä, jos oikein yrittäisin. Nykyään on valmiit servietit, jotka on pinottu kulhoon asiakkaan käden ulottuville.

Oma taiteenlajinsa tarjoilijalle on oluttuoppien kantaminen. Entisaikoina Tammelin-Tolonen rahtasi olutta janoisille asiakkaille isoilla neliönmuotoisilla tarjottimilla, joihin mahtui viisitoistakin tuoppia. Nykyisin käytössä olevalla tarjottimella voi viedä maksimissaan "vain" kymmenen tuoppia.

– Se on tarkkaa puuhaa kun niitä tuoppeja nostelee asiakkaiden pöydälle. Pitää koko ajan olla valppaana, ettei kukaan tule ja tönäise…

Prosenteista kuukausipalkkaan

Kun Liisa Tammelin-Tolonen aloitteli uraansa, työskentelivät tarjoilijat henkilökohtaiselle kuukausipalkalla. Arkisin maksettiin 14 ja viikonloppuisin 15 prosenttia sen mukaan, kuinka paljon kukin oli asiakkaille pystynyt myymään.

– Oli meillä jonkinlainen takuupalkkakin hiljaisten aikojen varalle. Mutta Tillikassa kävi paljon väkeä ja prosenteista kertyivät mukavat ansiot.

– Aikanaan sitten siirryttiin kollektiivisiin prosentteihin eli kokonaismyynnin prosentit jaettiin tasan kaikkien tarjoilijoiden kesken. Nyt ollaan kuukausipalkassa. Aikanaan se ei tuntunut oikealta ratkaisulta, mutta nyt minusta kuukausipalkka on sittenkin paras.

Ammattiliittoon Tammelin-Tolonen liittyi heti töihin tultuaan, 17-vuotiaana. Luottamustehtäviä hän ei ole ottanut hoitaakseen, mutta osaston kokouksissa hän käy säännöllisesti.

– Ja kun uusi työntekijä tulee, niin kysyn häneltä ensimmäiseksi, että kuulutko liittoon. Ja ellei kuulu, tarjoan liittymistä.

Tammelin-Tolonen täyttää tänä vuonna vasta 50 vuotta, mutta silti hän on Tillikan tarjoilijoista vanhin. Aikaisemmin hän oli joka paikassa nuorin.

– Tämä on raskasta työtä. Siksi ihmetyttää kun eläkeikää on koko ajan nostettu. Ei tässä hommassa monikaan jaksa kuusikymppiseksi asti. Vaikka tunnen minä yhden tarjoilijan, joka äskettäin jäi eläkkeelle 65-vuotiaana ja on yhä pirteä ja hyväkuntoinen.

Lisää tarjoilijoita

Tarjoilijan työ on vuosien varrella muuttunut Liisa Tammelin-Tolosen mukaan kiireisemmäksi. Kun Tillikka kuului ravintolaketjulle, oli olo kuin lintukodossa. Nyt kun sen omistaa yksityishenkilöiden yhtiö, ovat isännät kovine tulostavoitteineen tulleet lähemmäksi.

– Meitä oli ennen vanhaan töissä paljon enemmän. Hovimestarin lisäksi saattoi iltavuorossa olla seitsemänkin tarjoilijaa sekä vielä muutama astioita keräävä nisse. Nyt viikonlopun iltavuorossa tullaan toimeen kolmella tarjoilijalla. Mitään nissejä, hovimestareista puhumattakaan, ei enää ole. Vahtimestareistakin on luovuttu ja korvattu heidät ulkopuolisella vartijalla.

Tammelin-Tolosen mielestä tarjoilijoita pitäisi olla enemmän. Asiakkaille tulisi tarjoilla pöytiin, mutta nyt ei aina ehdi: monet varsinkin nuoremmista asiakkaista hakevat juomansa itse tiskiltä.

– Työllistäisihän se kun tarjoilijoita palkattaisiin sen verran, että kaikkia ehtisi palvella pöytiin. Silloin voisi vaihtaa jonkun sanan asiakkaidenkin kanssa.

Tillikka tunnettiin aikanaan opiskelijoiden ja taiteilijaboheemien kohtaamispaikkana. Nykyään asiakaskunta on tasapäistynyt.

– On hienoa kun joskus 1970-luvulla täällä iltojaan istuneet opiskelijat tulevat Tampereen-reissullaan käymään ja muistavat vielä meikäläisen.

Esa Tuominen