– Minun kuuluu myös huolehtia siitä, että baarimikolla on jäitä ja muuta tarvittavaa käsillä, selittää Mika eli "Era", kuten lukee nimikyltissä joka on kiinnitetty tyylikkääseen mustaan t-paitaan. Se on merkkituote kuten esiliinakin, ja ne kustantaa työnantaja. Mustat housut ja kengät Era joutuu hankkimaan itse — ja itse hän myös pesee työvaatteensa.

Era on töissä viikonloppuisin, useimmiten iltayhdeksästä aamulla puoli viiteen, Helsingin ydinkeskustassa sijaitsevassa baarissa ja ravintolassa, joka toimii Ruotsalaisen teatterin perinteikkäässä talossa.

– Ravintolassa olen myös niin sanottu "food runner", joka juoksuttaa valmiiksi laitettuja annoksia keittiöstä asiakkaille. Tämä Lontoosta tuleva konsepti lanseerattiin meillä ensimmäiseksi Suomessa, hän toteaa ylpeänä.

Eran, 19, ammattinimike on ravintola-apulainen ja hänenlaisiaan ei nykyravintoloissa ole paljon.

Avustava henkilökunta on rationalisoitu lähes kokonaan pois ravintoloista ja kahviloista. Baarin ja keittiön puolella apulaisia vielä on, valistaa Palvelualan ammattiliiton osaston 701 pääluottamusmies Jari Järn.

– Nisset eli arkikielessä plokkarit katosivat, kun palvelurahapalkkaus siirtyi historiaan. Valitettavasti nuorilta katosi samalla mahdollisuus kokeilla ravintola-alaa ja ehkä välttää virhevalinnat opinnoissa. Opintojen keskeyttämisprosentti on nykyään iso, hän toteaa.

Myös Era valitsi väärin: hän kokeili ammattikoulussa kokkilinjaa, mutta tajusi nopeasti ettei se ollut hänen alaansa.

Sopivan rasittavaa ja vaihtelevaa

Era sai työnsä, kun Teatteri avattiin pian kolme vuotta sitten. Hän pitää itseään todellisena onnenpekkana.

– Työkokemusta minulla ei ollut, mutta sain kolmen viikon koulutuksen. Työ on täysosuma, viihdyn tosi hyvin. Jokainen ilta on erilainen kuin edellinen. Olen sosiaalinen tyyppi ja tämä on minulle juuri sopiva homma! Meillä on tosi mukavat asiakkaat ja henkilökunta, hän toteaa innoissaan.

Yötyö sopii Eralle kuin nenä päähän, koska hän ei ole niitä jotka hyppäävät aamulla pirteinä ylös sängystä. Eikä häntä häiritse sekään, että hän joskus tekee yhden keskimäärin kolmesta työpäivästään viikossa päivävuorossa.

Työn fyysinen rasittavuus ei Eraa häiritse, eikä hän myönnä stressaantuvansakaan.

– Miksi töissä pitäisi olla toimettomana, kysyy Era, joka miettii hakisiko keväällä tarjoilija- tai baarimikkolinjalle.

Jonkinlainen glamourin hämy saa monet nuoret hakeutumaan alalle. Erityisesti houkuttelee kokin ura. Glamour on kuitenkin vuosien varrella vähentynyt, sanoo pääluottamusmies Järn, joka aloitti ammattiuransa vuonna 1988 hampurilaisravintolassa. Nykyään hän toimii viinurina Sundmanilla, joka on yksi Royal Rest Oy:n kahdeksastatoista ravintolasta Helsingissä. Hän toimii noin 400 työntekijän pääluottamusmiehenä ja työsuojeluvaltuutettuna. Tehtäviensä hoitamiseen hänellä on kolmen viikon jaksossa aikaa kaikkiaan 17 tuntia.

– Stressi on lisääntynyt valtavasti. Kun avustava henkilökunta katoaa, työtä on jakamassa yhä pienempi joukko väkeä. Epätyypilliset työsuhteet lisääntyvät ja kaikki joutuvat joustamaan niin paljon kuin pystyvät. Enää ei voi pitää kiinni omista tehtävistään kuten ennen. Erityisen kovilla ovat tarjoilijat, joiden pitää ehtiä vastaamaan puhelimeen, toimimaan hovimestareina, tarjoilemaan jne.

Useat työt asiakkaille

Vilkaisu palkkataulukoihin osoittaa, että ensimmäisen palkkaryhmän henkilöstö, johon kuuluvat kaikenlaiset apulaiset, on viidessä vuodessa supistunut noin 300 hengellä. Ryhmä kaksi, jossa ovat muun muassa kahviloiden tarjoilijat, myyjät ja siivoojat, on sitä vastoin kasvanut, samoin kuin ryhmä kuusi: tarjoilijat, kokit, kylmäköt. Ryhmäjako on tehty vuonna 1946 ja sitä on korjattu viimeksi 1972. Moni ammatti on kadonnut, kokonaan tai osittain: kahvinkeittäjät, varastotyöntekijät, lihanpaloittelijat jne.

Peruspalkka vaihtelee 1 164:stä eurosta 1 320:een euroon ensimmäisessä paikkakuntakalleusluokassa, enimmäispalkka kymmenen vuoden jälkeen on 1 415 euroa. Palkkojen korottaminen ja palkkataulukoiden siivoaminen on juuri nyt kuuma peruna.

– Seitsemän palkkaluokkaa on liikaa, mutta työnantajat ovat toistaiseksi olleet haluttomia keskustelemaan anniskelusidonnaisuuden poistamisesta. Ruotsissa niin on tehty, ja siellä palkkaluokkia on nykyään vain kolme, Järn toteaa.

Yhä useampi homma siirtyy asiakkaiden tehtäväksi. Pöytiä voi varata verkon kautta. Vaatimattomammissa ruokapaikoissa ja kahviloissa asiakkaat noutavat ruokansa itse tiskiltä. Uloskäynnin vieressä kärryt vaativat palauttamaan käytetyt astiat.

– Tämä kaikki ei kuitenkaan näy ravintoloiden hinnoittelussa. Ehkä pitäisi ruveta miettimään palkan maksamista asiakkaille? Tutut asiakkaat venyvät kyllä niin pitkälle, että pistäytyvät kaupassa, jos jokin aineosa on päässyt loppumaan. Ja tavallisesti asiakas vahtii kassaa, kun ainoa työntekijä pujahtaa keittiössä, sanoo Jari Järn, jonka mielestä olisi hyvä idea, jos yksin työskenteleviä varten olisi kiertäviä sijaisia, jotka päästäisivät lounastauolle.

Ingegerd Ekstrand